四川卤菜凉拌菜佐料
四川卤菜凉拌菜佐料，四川人对于凉菜还是会比较喜欢的，而且凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。下面了解四川卤菜凉拌菜佐料。
四川卤菜凉拌菜佐料1有硫脒类化合物。另外，这种化合物还可以促进食欲的作用。
四川凉菜的品种很多，各种味型也是不一而足。熟练掌握各种调料的用法并熟悉它们的性质，对于制作好吃又健康的四川凉菜具有很重要的作用
1、花雕酒、米酒、料酒、白酒等各种酒在四川凉菜中的运用：酒类主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒，因为不管是哪种酒，本质上利用的都是酒中所含的乙醇。乙醇可以使蛋白质变性凝固，从而起到杀菌作用。想让乙醇的杀菌效果更佳，那就将乙醇浓度在50%—90%范围内。
2、 镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋等各种醋在四川凉菜中的运用：醋有让人食欲大开的作用，同时醋也是杀菌的高手，可以防腐败、增风味、除腥味。将醋和柠檬汁、盐、糖等调和成汁，能做成多种四川凉菜的调料，风味独特，而且回味无穷。
3、各种糖在四川凉菜中的运用：糖的作用不光是让四川凉菜增加甜味，糖渍过程中能产生较高的渗透压还可以使原料或微生物脱水。通过这种方式，抑制微生物的生长繁殖。
另外，如果糖的浓度足够高，还可以隔绝氧气，避免氧化，抑制细菌的活动。但是糖也有一定的缺陷，因此增加了糖的四川凉菜，尽量尽早食用完毕，避免长期存放 ……此处隐藏1902个字……了，所以要一步到位，后面拌凉拌菜就不需要再用盐了；
3、再添加酱油来增鲜，与加盐是一个道理，酱油和盐都在这一个蒜水里溶解复合在一起形成统一味道；
4、加入味精，确定整体鲜味口感，调配完成后，在拌菜的时候直接舀两勺就同时解决四种调料的问题；
豉香芝麻油
很多人只知道红油香辣，香油的香味，但是却不知道豉香芝麻油的作用，豉香芝麻油是自制的一种复合调料，这种油料的香味可以最大程度的放大凉拌菜的韵味，与葱、香菜搭配出味，效果无法估量，认为，这种豉香芝麻油不但可以与香油、纯蒜水、味精搭配成蒜泥味，还可以用来去土腥味，成都有名的红星兔丁的独特味道就是这种豉香芝麻油的作用。
干拌料
干拌调料也就是干辣子面蘸料，称呼干碟子，是用手工炒酥香之后，再手工捣成粗辣子面，加入盐、香料粉、花椒面、味精、白芝麻等合成的干调料粉末。干拌牛肉、盐边牛肉在拌的时候就是加入了干拌调料，也许别人是现调，也许别人是提前调好的，反正就是这种料，配合香菜、葱花，干拌麻辣味道就突显出来了。
凉拌菜味道的总结
认为，四川凉拌菜的核心就是调料。就是红油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料，这四种调料，只要掌握了这几种调料就如同掌握了味道，掌握了拿捏比例之后，闭着眼睛都能调出最巴适的味道。凉拌菜在你们看来是复杂的技术，但在的解析下已经简单的不能再简单，如果还有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的问题有水平，都会一一解答。
